2008. augusztus 22., péntek

A szüret

A szüret kezdete


A szeptember végétől novemberig tartó időszak legfontosabb gazdasági, s egyben társadalmi eseménye a szüret, ami a szőlőtermesztés utolsó, a borkészítés első lépcsője. A pincészetekben, a szőlőkben végzett munka még a múlt rendszerben is társas cselekmény volt, ezért is kapcsolódott hozzá a nap végén ünneplés, táncos mulatság. A munkások a gyárakban szabadságot, az iskolások tanulmányi szünetet kaptak és mentek szüretelni a TSZ-ekbe. Még ma is megmaradt fontos eseménynek a szüret. A rokonok, barátok, családtagok összegyűlnek és a közös munka mellett dolgoznak és szórakoznak.


A szüret menete, munkafolyamatok

Tekinthetjük a legfontosabb borkészítési műveletnek, mivel jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét. A szüret időpontjának megválasztása szempontjából ideális időpont, amikor a szőlőfürtök fejlődése tetőpontján van, s a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ekkor kapjuk a legtöbb és aránylag a legjobb bort. A megfelelő időpont akkor érkezik el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön. Kedvező időjárás esetén (meleg ősz), bevárhatjuk az utóérést, sőt esetleg a túlérést (nemes rothadást) is. Ennek eredményeként a szőlőszemek a vízveszteség folytán megráncosodnak, s így cukortartalmuk gyarapszik. A túléréssel azonban a fej már megbarnul és a Botrytis cinerea penész fejlődik ki rajta. Ez a cukrot is pusztítja ugyan, de a cukor- és savtartalom közötti arányt kedvezőbbé teszi. A szőlőszemekből nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebből készített bor 10-13% alkoholtartalmú lesz. Szüret közben előforduló legfontosabb feladatok: a leszemelés, a zúzás, sajtolás, szellőztetés, lenyálkázás.
Borfesztivál, ünnep, mulatságok

A szürethez, mint általában minden betakarító tevékenységhez több hagyomány is kapcsolódik. A szőlőtermesztéssel kapcsolatos szokások nagy része azonban nem konkrétan a szürethez, sokkal inkább a szőlő gondozásához kapcsolódik. A szüret befejezését szüreti felvonulással, fesztivállal, bállal és más egyéb mulatsággal, rendezvénnyel szoktuk még ma is ünnepelni. A nagyobb városokban a borfesztiválok ma már több tízezres tömeget vonzó ünnepséggé nőtték ki magukat (művészetek völgye). A szerencsésebbek ilyenkor egy borpicében pihenhetik ki fáradalmaikat a korábbi évjáratok kóstolgatása mellett.
Szőlő - must - bor

Első lépés általában a szőlő megmérése, minőség és fajta szerinti osztályozása. Ezt követően el kell távolítani egymástól a bogyót és a kocsányt, majd jön a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. Fontos, hogy a magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot külön kell kipréselni, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mustot a cefrétől mielőbb külön kell választani és erjesztő hordókba tölteni. A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: A szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi. A rozébor annyiban különbözik a vörösbortól, hogy 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség szén-dioxid atmoszférában, mivel így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és ízanyagok.
A bor a magyar bortörvény szerint

A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető. A címkéken kötelezően feltüntetendő adat a termőhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minőségi borok esetén pedig a termelő neve is.

Nincsenek megjegyzések: